Guillermo L. Toro-Lira, Michael P. Morris, Donna M. Morris -
1 de enero, 2009
’Vic’, como era familiarmente conocido, y yo nos volvimos amigos
rápidamente, y hoy día destaca en my memoria como uno de los las mas correctos,
finos, y mas generosos hombres que yo he conocido. Nelson Rounsevell, 1933.
Este artículo es la segunda parte del artículo titulado “La
vida y pasiones de Víctor V. Morris, creador del pisco sour” publicado
originalmente en internet en febrero de 2008 y re-publicado por la revista
Dionisos en Lima, Perú en marzo del mismo año (No. 68). Está basado a partir de
información familiar proveída por los descendientes de Víctor Morris,
co-autores de esta segunda parte. La nueva información ha permitido ampliar
varios aspectos de la vida de Morris tanto en Lima como en los Estados Unidos y
también han ayudado a corregir algunos errores menores de la 1era parte.
La familia de Víctor V. Morris
En mayo de 1907 Rebecca Vary Morris, la hermana menor de
Víctor, se convierte en la raíz de la rama californiana del futuro árbol
familiar de los Morris cuando viaja de Salt Lake City, estado de Utah, a
California para contraer matrimonio. Se casa el 29 de junio de 1907 con Robert
Gwynn Officer en la ciudad playera de Pacific Grove, cercana a la ciudad de
Monterey y a 60 millas al sur de la bahía de San Francisco. Al matrimonio
acuden su madre Harriet Cecilia y su hermano Sidney Hooper. Víctor no pudo
acudir a la ceremonia.
En 1910 Rebecca Morris se encuentra viviendo en la ciudad de
Berkeley, localizada cruzando la bahía de la ciudad de San Francisco. Se dedicó
al negocio de las bienes raíces (era dueña de la compañía Officer Realty) y
junto con su esposo Robert Gwynn, un arquitecto muy exitoso, llegaron a tener
un lugar de prominencia en la comunidad berkleyana. En enero de 1939 ambos
sufren un accidente automovilístico cuando se revienta una llanta del carro que
manejaba el esposo y de chocar contra un poste depués de caer en una quebrada.
Sufren algunas laceraciones y contusiones, pero sobreviven. Rebecca fallece en
Berkeley en 1961.
En 1904 Sidney Hooper Morris, hermano menor de Víctor y
titulado de ingeniero de la Universidad de Utah, viaja al Perú para trabajar en
la construcción del ferrocarril La Oroya a Cerro de Pasco. Luego de un par de
años regresa a Utah, para luego en 1917 regresar al Perú cuando es contratado
por la Cerro de Pasco Copper Corporation como jefe de ingeniería en la mina de
Casapalca. Trabajó en el Perú hasta mayo de 1922. En 1929 se encontraba
residiendo en San Francisco, California.
De acuerdo a los registros de imigración estadounidenses,
Víctor Morris se casa en Cerro de Pasco con María Isabel Vargas Quintanilla
Márquez el 28 de septiembre de 1905. María, que muchas veces no usaba ni la
segunda parte de su apellido paterno (Quintanilla) ni su apellido materno
(Márquez), nació el 7 de mayo de 1886 en el puerto del Callao.
María Vargas tuvo dos hermanos: Francisco, nacido el 26 de
abril de 1876 y Rafael. Una de sus primas fue Mercedes Vargas Quintanilla
Gamarra, esposa de don Luis Alberto Sánchez. Sánchez visitaba regularmente al
bar de Morris y disfrutaba de sus pisco sours en la década de 1920. El padre de
María, llamado también Francisco, fue un militar que nació en Ica
aproximadamente en la década del 1850 y que combatió en la Guerra del Pacífico
del 1879 al 1883.
Alrededor de 1910 Francisco Vargas, el hermano mayor de
María, emigra a San Francisco, California, donde se dedica a trabajar en
restaurantes de barcos a vapor de la marina mercante estadounidense. Entre 1917
y 1922 realiza por lo menos seis viajes de un mes o mas de duración entre los
puertos de San Francisco, Panamá y Hawaii. Se casa con la mexicana Julia Gomar
en 1922 y fallece en San Francisco en 1950, a los 74 años de edad. No tuvo
hijos.
Rafael Vargas, el hermano menor de María, fue contratado por
Víctor Morris el 2 de abril de 1922 para que trabaje en su bar. Rafael fue el
quinto empleado del bar y puede haber sido uno de sus bartenders. Alrededor de
1927 emigra a Nueva York donde hasta por lo menos 1929, al igual que su hermano
Francisco, trabaja en restaurantes de barcos a vapor de la marina mercante
estadounidense, haciendo viajes entre dicho puerto y Cuba y Jamaica. Rafael se
casa en Lima y tuvo dos hijos: Rafael y Carmen. Fallece antes de 1950. Su hija
Carmen se casa con un Howard Hatton, también en Lima. Carmen contrae segundas
nupcias y emigra al área de la bahía de San Francisco, donde tiene una hija.
Tanto Francisco como Rafael Vargas pudieron tal vez haber
estado involucrados de alguna manera en el abastecimiento de licores y/o de
fórmulas de cócteles de San Francisco, Nueva York u otros lugares al bar de
Morris.
Víctor y María tuvieron tres hijos: Richard Peter, nacido en
Cerro de Pasco el 23 de octubre de 1907; Robert Vaughen, nacido en el Callao el
29 de abril de 1910 y Juana Rebecca, nacida en Cerro de Pasco el 2 de febrero
de 1912.
Richard Peter Morris Vargas, al cual de niño le gustaba
mucho jugar a las canicas con los hijos de amigos de su padre, tuvo desde muy
niño un carácter muy temperamental. Esto motivó que Víctor y María tomaran la
decisión de enviarlo a estudiar al colegio militar estadounidense California
Military Academy of Palo Alto, localizado al sur de la bahía de San Francisco y
relativamente cercano a los lugares donde residian su tío Francisco Vargas y su
tía Rebecca Officer. Esta decisión no fue del total agrado de Richard, el cual
guardó un resentimiento contra sus padres por algunos años. Regresó a Lima en
1927 y vivió allí hasta la muerte de su padre en 1929, cuando con su madre, hermana
y hermano emigran a San Francisco. En 1940 se enlista en el servicio militar
estadounidense como mecánico de aviones. Se casa con Margaret Helen Courtney y
tienen cuatro hijos. Por unos años reside en la zona del canal de Panamá, donde
dado a sus raíces hispanas, es instructor de aviadores latinoamericanos.
Después de regresar a California a fines del 1960 trabaja para el condado de
Marín como traductor de documentos legales. En la década de 1960, Richard
Morris mostró orgullosamente a uno de sus hijos una encliclopedia Británica que
indicaba que su abuelo había inventado el entonces ya famoso pisco sour cóctel.
Falleció en San Francisco en 1986.
Robert Vaughen Morris Vargas, se casó con la guatemalteca
Emila Dolores Corzo y tuvo una hija en San Francisco. Emigró a México, donde
murió el 19 de noviembre de 1968 y donde su hija actualmente reside
[información corregida recientemente por una descendiente de Robert V. Morris].
Juana Rebecca Morris Vargas, tenía dotes de escritora, llegando inclusive a escribir
una novela, hasta ahora inédita, acerca de sus experiencias en el Perú. En
diciembre del 1935 se casó con el también guatemalteco Miguel Gomez Castillo en
San Francisco, evento donde acudió el cónsul general de Guatemala y fue noticia
de periódico tanto en esa ciudad como en Salt Lake City. Tuvo una hija.
La vida de Víctor Morris en Cerro de Pasco
A los pocos años de nacer, Víctor Morris sufrió un
desgraciado accidente con un tranvía en su ciudad natal de Salt Lake City,
estado de Utah, Estados Unidos, lo que resultó en la amputación de su pierna
derecha, debajo de la rodilla. Morris usó el resto de su vida una prótesis de
madera la cual llegó a controlar maestralmente, como se verá mas adelante.
Luego del asesinato de su hermano Burton y del veredicto de
inocente dado a su asesino después de un juicio que califica como “una farsa”
(descrito en la primera parte de este estudio), Víctor crea un resentimiento
muy profundo en contra el sistema legal de Utah y de su sociedad en general.
Debido a ese resentimiento, tal vez sumado a una sincera preocupación por su
futuro, es que Víctor Morris decide irse a trabajar al Perú y buscar una vida
completamente nueva.
El barco a vapor que trajo a Víctor Morris al Perú ancló en
el puerto del Callao algún día entre julio y septiembre de 1903, cuando él
contaba con 30 años de edad. Luego de una corta estadía en ese puerto y Lima,
toma el ferrocarril central hacia el asentamiento minero de La Oroya, donde se
encontraba un centro de operaciones de la compañía estadounidense Cerro de
Pasco Railway Company, la cual estaba encargada de la construcción del tramo
del ferrocarril entre esa localidad y el centro minero de Cerro de Pasco. Casi
inmediatamente al llegar a La Oroya, si no antes, Morris da por primera vez las
gracias al pisco por sus bondades en la alta y fría serranía peruana.
Morris trabajó inicialmente como cajero, a cargo del pago de
los sueldos de los obreros del ferrocarril, y también como agente de esa
empresa ferrocarrilera. Luego de que el ferrocarril fuera completado en julio
de 1904, pasa a la posición de cajero y tesorero de la compañía Cerro de Pasco
Mining Company, a cargo del pago de los sueldos de los mineros que trabajaban
en las minas de cobre.
Durante una de las muchas “bajadas” de Cerro de Pasco a Lima
que Víctor hizo en sus días libres y vacaciones, conoció a María Vargas
Quintanilla Márquez con la cual, como ya se mencionó, se casa en 1905. Este
matrimonio fue de caracter civil tal vez ante cónsul de los Estados Unidos. En
1907 nace su hijo mayor Richard Peter en Cerro de Pasco.
A fines de 1907 o principos de 1908, el siempre muy inquieto
Víctor Morris renuncia y viaja con esposa e hijo a Panulcillo, un antiguo
asentamiento minero localizado en Chile, cerca al puerto de Coquimbo. Según una
fuente, este viaje fue en busca de fortuna personal. Es posible que Víctor haya
comprado algunos intereses en minas de Panulcillo. Un beneficio paralelo de ese
viaje fue que en el Perú de la época el clero no permitía matrimonio si uno de
la pareja no era católico y por eso, posiblemente a fuerte demanda de María,
decidieron irse a casar a Chile donde el clero de ese país permitía ese tipo de
casamientos. Se casan religiosamente en julio de 1908 en la parroquia de
Panulcillo. Se ha encontrado una partida de nacimiento que indica que Víctor y
María tuvieron un hijo en Panulcillo llamado Víctor Justín Morris Vargas y
nacido el 13 de mayo de 1908. Es casi seguro que este hijo haya muerto infante
ya que no existe otro registro histórico de su existencia ni algún recuerdo
familiar.
Sea cual fuera el resultado de sus empresas en Chile, los
Morris deciden regresar al Perú a principios de 1910. En abril de ese año nace
en el Callao otro hijo varón, Robert Vaughen. Poco tiempo después, Víctor
regresa a Cerro de Pasco y vuelve a trabajar en la Cerro de Pasco Mining
Company posiblemente en la oficina de tiempo del departamente de contaduría. En
febrero de 1912 nace Juana Rebecca, su primera y única hija. Al año siguiente,
los empleados de la oficina de tiempo deciden obsequiarle a Víctor una placa de
plata con la siguiente inscripción: “A Mr V.V. Morris como prueba de estimación
y aprecio de los suscritos empleados de la oficina de tiempo [cuatro nombres]
Cerro de Pasco (Peru) Junio 1913”.
La vida en Cerro de Pasco se vuelve rutinaria, apacible y de
relativa bonanza económica hasta mediados del 1914, cuando estalla la primera
guerra mundial. Esto causa que la Cerro de Pasco Mining Company baje
considerablemente la producción de cobre debido a la inestabilidad de los
precios de ese metal en el mercado mundial. La empresa no estaba segura si
debería de parar la producción y deciden acortan los turnos de trabajo de siete
a solo tres días por semana. Esto les daba a los empleados cuatro diás libres a
la semana y en la lejana Cerro de Pasco solo dos cosas se podían hacer con
tanto tiempo libre: jugar y tomar.
El club Esperanza era uno de los favoritos sitios de reunión
de los empleados de la Cerro de Pasco Mining Company. El club estaba ubicado
dentro del cuartel general de la empresa, actualmente llamada Casa de piedra,
un bello edificio de tres pisos localizado en la zona que desde 1860 fue la
hacienda llamada La Esperanza, comprada a don Enrique Stone en 1907. El club
contenía una libreria con decenas de libros y con una gran chimenea; un
comedor, donde servían de desayuno panqueques con jamón y huevos con papas al
costado; una sala de juego donde se jugaba poker hasta el amanecer casi todas
las noches; y un bar con un gran surtido de licores locales y extranjeros,
donde una de las bebidas mas populares era el high ball (whiskey con agua
mineral y hielo, servido en vaso alto). Víctor Morris solía acudir regularmente
al club Esperanza y aún mas en esos tiempos cuando tenía cuatro días libres por
semana.
En una madrugada de agosto de 1914, Nelson Rounsevell, un
aventurero ex-alcohólico y jugador profesional, residente de Oakland,
California, baja de un vagón del tren, sin dinero pero con mucha hambre y frío,
recién llegado a la estación localizada frente a la Casa de piedra y entra al
club Esperanza. Después de algunos minutos de deambular sin que nadie le preste
atención, Víctor Morris se le acerca y muy amigablemente le ofrece un trago en
el bar, un buen “mañanero”. Rounsevell rechaza cortesmente pero acepta en vez
comer un desayuno. Al día siguiente Víctor le consigue un trabajo de minero a 7
S/. por día, tres días a la semana. Rounsevell llega a ahorrar algo, pide
dinero prestado y en una noche gana $800 jugando al poker en el club Esperanza.
Sabiamente deja su trabajo de minero y decide dedicarse al juego de cartas a
tiempo completo. Después de una semana de jugar poker por días y noches
seguidas acumula la cantidad de $1,500.
Además de ser Víctor Morris miembro de la Logia de los Elks,
como ya se mencionó en la primera parte de este estudio, también lo fué de la
logia ‘El techo del mundo No. 1094’ de los masones (“Roof of the World No.
1094”). Esta logia, creada por mineros de habla inglesa de Cerro de Pasco en
1912, se reunía a 4,300 metros, el record de altitud de todas las legiones de
los masones en el mundo.
A poco tiempo de llegar Rounsevell, también un masón, la
logía decide hacer perenne el record cuando recibe permiso de la Gran Legión de
Escocia para realizar una reunión especial a 5,300 metros de altura, en la cima
del Monte Meiggs. Esa reunión se realizó el 29 de agosto de 1914 y participaron
29 masones de diversas logias del mundo. Salieron de Cerro de Pasco a las 6 de
la mañana y luego de cambiar tren en La Oroya desembarcaron en la estación de
Ticlio a medio día. Luego de muchas dificultades, 28 audaces miembros llegaron
a subir a la cima del Monte Meiggs a las 3 de la tarde. Se realizaron las
ceremonias pertinentes, se firmaron documentos y retornan a Cerro de Pasco
todos bien cansados pero orgullosos, poco despues de media noche. Rounsevell
admiró a Víctor Morris durante el evento cuando escribe en sus memorias: “La
hazaña de un hermano merece especial atención; Víctor V. Morris, un miembro de
la logia Techo del mundo, sufrió la pérdida de una pierna, justo debajo de la
rodilla, hace muchos años; pero se ha convertido tan experto en el uso de una
artificial que realizó la peligrosa subida sin aparente mayor fatiga y sin
necesitar mas de ayuda que la de sus hermanos físicamente mas afortunados”.
La administración de la Cerro de Pasco Mining Company, comenzó
a cuestionar la presencia de Rounsevell en el salón de juego del club
Esperanza, ya que no era un empleado de la compañía. Morris y su amigo William
“Bell” Taylor deciden convencer a Rounsevell para que tome la concesión de la
casa de juego del club peruano Unión, localizado cruzando el tajo de la mina en
el centro de Cerro de Pasco. Este club era muy frecuentado por hombres de
negocio, políticos, doctores, abogados, tenientes de la policía y oficiales del
ejército. Rounsevell acepta y luego de pedir algún dinero prestado remodela el
dilapidado lugar de cinco cuartos en el segundo piso de una vieja estructura de
adobe. Construyó una chimenea, un baño externo, puso alfombras y reorganizó los
cuartos. Arregló la mesas de billar y la de jugar “ventiuno”, añadió una ruleta
y una mesa de dados pintada para jugar “crap”. Morris garantizó personalmente
las cuentas con las compañías distribuidoras de licor de Cerro de Pasco y de
Lima.
La población peruana de Cerro de Pasco acudió en masa a la
inauguración de la nueva casa de juego, la cual se realizó un sábado de agosto
del mismo año. La sesión duró 36 horas seguidas y se bebieron todo tipo de
licores en cantidades industriales. Rounsevell menciona que se sirvieron high
balls, gin con vermouth (usando pisco en vez de gin este cóctel sería un
capitán), vino, y champaña. Aunque Rounsevell no lo indica diréctamente, sería
inconcevible suponer que pisco no haya sido servido en ese lugar ya que
abundaba como agua en Cerro de Pasco.
Rounsevell maneja la casa de juegos hasta mediados de
diciembre, luego de sufrir un robo que casi le resulta fatal y también por
estar muy cansado del árduo clima y por haber bajado mucho de peso debio a la
dieta del lugar. Zarpó del Callao con rumbo al canal de Panamá en enero de
1915.
No se sabe que pasó con la casa de juegos del club Unión
después de la retirada de Rounsevell. Es posible que el mismo Víctor Morris
haya estado a cargo del lugar al menos por algunos meses. También es muy
plausible que Morris haya comenzado a experimentar con cócteles de pisco allí o
tal vez mucho ántes en el bar del club Esperanza. Lo que si se sabe es que por
ese tiempo, es que Víctor Morris decide abrir un bar propio en Lima.
La vida de Víctor Morris en Lima - El Morris’ Bar
Los problemas económicos de la Cerro de Pasco Mining Company
se agudizan por la guerra mundial y se decide en 1915 consolidar la empresa con
su hermana operación ferroviaria y otros intereses mineros para formar la Cerro
de Pasco Copper Corporation. Varios empleos son eliminados por encontrarse
repetitivos. A Víctor Morris tal vez le ofrecieron el máximo de tres días
libres mas a la semana, lo cual no era muy conveniente que digamos, o tal vez
pensó que abriendo un bar propio en Lima sería mejor para él. Sea como fuere,
Morris viaja a Lima con su familia para comenzar otra etapa de su vida.
Víctor Morris inaugura el Morris’ Bar (Bar de Morris) en
Lima el 1 de abril de 1916, coincidiendo con el Día de los inocentes de ese
año. Nombra padrino a su amigo Daniel Babbitt. En mayo contrata a Leonídas
Arteta, natural de Huánuco, y en noviembre a Augusto S. Rodriguez, natural de
Trujillo. El bar es operado por Morris y esos dos empleados hasta febrero de
1919, cuando contrata a Hernán Bruijet, natural de Chincha Alta. El bar se
comenza a popularizar. En 1920 contrata a Víctor Conde, natural de Cusco, en
1921 a Alfonso Matos, natural de Huánuco y en 1922 a Rafael Vargas, natural del
Callao. En ese último año Morris decide comenzar un registro de visitantes.
Morris publica varias propagandas en publicaciones semanales
dedicadas a la gente de habla inglesa de Lima como The West Coast Leader.
Morris se concentra en la población de habla inglesa que estaba de paso por
Lima, ya que en esos días no había en la ciudad establecimientos que fueran
dignos para el paladar etílico del extranjero. Los mejores bares se encontraban
dentro de clubs exclusivos, los cuales eran de dificil acceso para los foráneos
en tránsito en Lima. Un buen ejemplo de las técnicas de mercadotécnia usada por
Morris se puede apreciar entre enero y febrero de 1921, cuando la flota naval
del atlántico de los Estados Unidos compuesta de siete grandes buques ancló en
el Callao y se quedó por cuatro dias de celebraciones de paso a San Francisco.
Sabiendo que la ley seca estaba vigente en ese país desde 1919, Morris publica
en una edición especial diseñada para la ocasión por el West Coast Leader una
aparentemente inofesiva propaganda anunciando la venta de oyster cocktails
(ostras crudas con jugo de tomate servidas en vaso corto y sin alcohol) y
también que en el Morris’ Bar se pueden encontrar todo tipo de “refrescos”. El
mensaje fue tan bien telegrafiado por Morris que decenas de marineros acudieron
a su bar, pero no en busca de algún jugo de tomate con ostras, las cuales dicho
de paso son escasísimas en el Perú, si no del jugo puro de espíritu de Baco.
En el bar de Morris hubo una gran diversidad mixóloga y un
gran deseo de experimentación, que probablemente tuvo sus raíces en Cerro de
Pasco, en el bar del club Esperanza y tal vez en el de la Unión. El bar de
Morris servían cócteles con nombres originales y desconocidos en la época como:
perricholi, baby kiss (beso de bebé), fly-tax (impuesto a la mosca), beer in
pisco (cerveza con pisco), strawberry cocktail (cóctel de fresas), el capitán
(con cebolla), eddie, la hub, lo mismo, la libra, y doce huevos entre ellos.
Pero el mas popular de todos y el que mas sobresalió fué el pisco sour.
En agosto de 1923 Víctor Morris decide llevar a su familia
de vacaciones a San Francisco y a Salt Lake City. La zarpada del Callao en el
barco a vapor S.S. Colusa es realmente apoteósica y digna. Toda la armada
peruana, constituída de diez modernos buques, escolta al vapor por muchos
cientos de kilómetros al norte. Pero esto no se hace para honrar al creador del
nuestro pisco sour, si no para despedir al comandante estadounidense Capitán
Frank B. Freyer, que regresaba a San Francisco con su familia luego de una
permanencia de tres años en el Perú reorganizando y modernizando la armada
peruana.
La familia Morris ancla en San Francisco a las 9:55 am del
domingo 16 de septiembre, luego de disfrutar de un placentero viaje de 21 días
en compañía de la familia Freyer. Posiblemente fueron recibidos en el muelle
por su hermana Rebecca Officer, su cuñado Francisco Vargas y su hijo Richard
Peter, que estudiaba en la academia militar de Palo Alto. Cruzan la bahía de
San Francisco en el servicio de ferry y se hospedan en la ciudad de Berkeley en
la calle 2612 Regent Street, a tres cuadras de la universidad. A las 2:20 pm
del día siguiente se inicia un terrible incendio en una colina aledaña, a pocos
kilómetros donde se encontraban. Esta conflagración, la peor en la historia de
Berkeley, es controlada recién a las 10:00 pm y a unas pocas cuadras de donde
se encontraban pero no antes de que 6,000 personas residentes vean sus lujosos
hogares reducidos a cenizas. Ese primer día debe de haber sido un día de mucha
emoción, ajetreo y miedo para los Morris, para no decir de mucho ruido y humo.
Después de una relativamente corta estadía en Berkeley y San
Francisco, la familia visita Salt Lake City, la ciudad que había dejado hacía
20 años. El regreso de Morris a su ciudad natal fue noticia de periódico. Un
artículo titulado “Ex-residente de Utah regresa de visita” publica interesantes
acotaciones de Víctor como: “El Perú bajo la dirección del Presidente A.B.
Leguía, está logrando avanzes tremendos en la agricultura y recursos
industriales. Las dificultades de transporte están siendo superadas bajo la
dirección de ingenieros norteamericanos y vastos programas están avanzando”. En
otra de sus acotaciónes da una idea de la situación social en el Perú en esos
días: “Siempre me perdí las revoluciones. Cuando hace algunos años hubieron
problemas en Lima, me encontraba en el interior. Cuando regresé a Lima, hubo un
brote de corta duración en algunos pueblos del interior”. Morris posiblemente
se refiere en el segundo incidente a una escaramuza ocurrida en Cerro de Pasco
en 1908 cuando un minero de Salt Lake City fué muerto de un balazo y la noticia
fue publicada en periódicos de esa ciudad. La familia regresa a Lima en
noviembre de ese año para luego repetir estos viajes de vacaciones en 1924 y
1925, durante la misma época del año y por igual duración.
Victor Morris no se limitó a publicar propagandas de su bar
solo en el Perú. Sabiendo que una gran cantidad de gente de habla inglesa de
paso por Lima provenía de Chile, decide publicar propagandas en una revista
semanal publicada en inglés en el puerto de Valparaíso. Morris publica entre
julio y agosto de 1924 en la revista South Pacific Mail de ese puerto lo siguiente
(tradución de una sección): (El Morris’ Bar) ha sido notado por muchos años por
sus “Pisco Sours” y por su reputación (por servir) “Licores Legítimos”. Esa es
la propaganda mas antigua que existe acerca de la venta de pisco sour en un bar
del mundo y antecede por cuatro años la primera publicada en Lima por Cipriano
Laos en su directorio de 1928.
Se podría decir que Víctor Morris fué un hombre muy
afortunado, ya que además de crear un buen bar en el lugar perfecto, en el
momento perfecto y para la clientela perfecta, tuvo la suerte de ganar la
lotería de Lima, la cual fue compartida con una o mas personas. El bar prospera
rápidamente hasta 1925, cuando existe un pico de popularidad para luego decaer
y mantenerse constante.
El momento de crecimiento corresponde con la inauguración de
la plaza San Martín en 1921, un nuevo y segundo foco comercial de Lima
localizado a poca distancia. La decadencia comienza con la apertura del Hotel
Bolivar en 1925 y se solidifica con la apertura del Hotel Country Club y otros
clubes asociados en 1927. Ambos hoteles eran de lujo y tenían bares y
restaurantes modernos que, poco a poco, le iban restando en la exclusividad y
en la novedad cóctelera. La gente de habla inglesa solo de paso por Lima o de
estadía temporal ya tenía otras alternativas. Cuatro de los bartenders
originales del bar de Morris se van a trabajar a bares competitivos, llevándose
con ellos los secretos de los cócteles, entre ellos el del pisco sour.
La última fecha de entrada al registro del bar es en febrero
de 1929. Alrededor de esa fecha Víctor Morris enferma gravemente de cirrosis y
declara al bar en bancarrota voluntaria. Su salud había decaído hacía ya un par
de años. Fallece el 11 de junio de ese año, a los 55 años de edad. María se
encarga de la disposición de los activos del bar, trata de recolectar unas
deudas y luego emigra a San Francisco donde residían su hermano Francisco
Vargas, su cuñada Rebecca Officer y su cuñado Sidney Morris. Zarpa del Callao
con sus tres hijos el 18 de diciembre a bordo del vapor S.S. Charcas y ancla en
San Francisco el 9 de enero de 1930.
El pisco sour en Lima después de Víctor Morris
Hubo un deseo de preparar pisco sour en el Hotel Bolivar a
principios de la década de 1930. Entre el 13 y 14 de noviembre de 1930 alrededor
de 700 empleados y familiares de la Cerro de Pasco Copper Corporation huyen de
las minas de Cerro de Pasco debido a serios disturbios causados por mineros
cerropasqueños y se refugian en el Hotel Bolivar de Lima. El 24 de ese mes hay
un choque justo frente al hotel entre miembros de la Unión Social, que apoyaba
la revolución de Luis Sanchez Cerro, y otras facciones. A pedido del embajador
estadounidense Fred M. Dearing la entrada al hotel es cerrada y protegida por
guardias. Cientos de trabajadores de la compañía estadounidense, muchos de
ellos afanados del pisco sour de Morris, se encuentran básicamente atrapados
por varios días. Tal cantidad de gente selecta junta debió haber llevado al
límite la capacidad de producción cóctelera del hotel, la cual pudo haber
estado dirigida por algún abnegado ex-discípulo de Morris.
Unos meses después en julio de 1931, la hija de una familia
de estadounidenses que participó en dicho evento, escribe una interesante
descripción del hotel y de su bar: El lobby del Bolivar es circular, con una
alfombra redonda en el centro; alrededor de las paredes interiores se
encuentran mesas para dos, cuatro o seis personas, con lindos muebles y
palmeras; también hay una enorme cúpula tragaluz con vidrios de colores. Aquí
la gente se apila por horas y horas tomando y comiendo. El Bolivar tiene su bar
propio donde se sirven todo tipo de tragos. Son realmente muy generosos y te
sirven papitas fritas, aceitunas y cebollas blancas maceradas en vinagre, las
cuales por lo general causan ordenar mas tragos, o sea que son bien astutos.
Ya en 1938 el pisco sour era muy popular en varios
establecimientos de Lima. En noviembre de ese año un reportero estadounidense
escribe una nota por motivo de la Conferencia Panamericana de Lima donde indica
que los delegados estadounidenses se "podrían sentar dentro de la cúpula
del lobby del Gran Hotel Bolivar junto a un pisco sour".
La Octava Conferencia Panamericana de Lima duró desde el 9
al 30 de diciembre de 1938. Participaron 21 naciones y alrededor de 120
delegados. El hotel Bolivar, que lució una gran propaganda de la Viña Tacama
del lado de la avenida La Colmena, albergó a la delegación estadounidense.
Durante la conferencia también se hicieron celebraciones en el Lima Country
Club, el Club Nacional y el Club Lawn Tennis de la Exposición.
En marzo de 1939 una visitante estadounidense da una
interesante información acerca de la popularidad del pisco sour en la Lima de
esos días: "Entramos al Hotel Bolivar el cual es bien nuevo (y es el sitio
de reunión del contingente americano) y nos quedamos ahí lo suficiente como
para tomar un par de “pisco sours” los cuales son bien frios y refrescantes.
Todos en Lima toman pisco sours como en Jamaica toman planters punch. Los
peruanos sin embargo desprecian al Bolivar y prefieren el centenario Hotel
Maury con sus salones de mármol blanco construidos alrededor de un patio, con
preciosos espejos españoles y candelabrios de cristal enormes dándole al lugar
una apariencia del viejo mundo. Los mozos han estado ahí por lo menos 30 años y
pretenden no hablar inglés. Hay cuatro balcones con pilares moriscos pintados
con una linda orquídea que cercan un patio central donde cenamos y la comida
fue deliciosa. Tomamos un vino nativo peruano, Rhein Amurr, a sesenta y cinco
centavos la botella".
El pisco sour en Chile
La actual histografía chilena acerca del origen del pisco
sour en ese país en el siglo XIX es incomprobable. No se ha encontrado
documento alguno, nota periodística, o relación verificable publicada en Chile
o en otro país que de indicios que el pisco sour chileno se origina antes que
el de Víctor Morris en Lima. Hasta el momento el documento mas antiguo que se
ha encontrado publicado en Chile con el nombre de “pisco sour” es la propaganda
que el mismo Morris publicó en julio de 1924 en Valparaíso, ya mencionada.
El registro del bar de Morris contiene un comentario acerca
de la posible existencia de pisco sour chileno en 1927. El 10 de junio de ese
año el estadounidense D. Martin, proveniente de Rancagua, Chile, escribe el
siguiente comentario (traducido): "Los pisco sours son mejores que los de
Chile", indicando la calidad del cóctel de Morris en comparación al
posible pisco sour chileno, pero Martin a lo mejor comparaba cócteles a base de
pisco de manera genérica.
El documento mas antiguo que se ha encontrado que prueba la
existencia de pisco sour chileno data de noviembre de 1928. El 11 de ese mes el
periódico Los Angeles Times publica el relato de un Fred Hogue que visita
Santiago a fines de octubre donde indica que tomó dos pisco sours en el club
Unión. Incidentalmente, Fred Hogue también visitó el Morris Bar a su paso por
Lima y se registra en el bar el 17 de octubre de ese año.
El club Unión de Santiago era un club muy antiguo y
exclusivo frecuentado por presidentes y gente importante de la sociedad chilena.
Don Emiliano Figueroa, ex-presidente chileno y embajador de Chile en el Perú,
que visita el bar de Morris el 28 de septiembre de 1928 donde prueba pisco
sour, era un socio de ese club. Como anécdota , Figueroa fallece en un
accidente automovilístico en 1931, luego de visitar el club Unión con unos
amigos.
La fuente mas antigua de la palabra “pisco sour” asociada
con el bar de Morris proviene de don Luis Alberto Sánchez el cual la publica en
un artículo de la revista Hogar de Lima en septiembre de 1920. El comentario
mas antiguo acerca del pisco sour encontrado en el registro del bar es de
octubre de 1923, aunque hay que anotar que el registro se inició en 1922.
Dado a que no hay documentos que verifiquen la existencia de
pisco sour en Chile antes de la apertura del Morris Bar en 1916, o tal vez unos
años antes, se puede concluir que el pisco sour chileno se crea aproximadamente
al mismo tiempo que los pisco sours preparados en los establecimientos limeños
que compitieron con el bar de Morris, es decir los hoteles Bolivar, Maury y
Country Club, entre otros.
La fórmula del pisco sour de Víctor Morris
Mucho se ha escrito y especulado sobre de la receta del
pisco sour de Victor Morris, la cual desgraciadamente todavía no se ha
encontrado. El registro del bar da una indicación importante acerca del cóctel.
En octubre de 1927 un frecuente viajero estadounidense llamado Tom (de apellido
ilegible) escribe: “The Pisco Sours get better every trip” (Los pisco sours
mejoran en cada viaje) lo cual indica que la fórmula del pisco sour no era
estática, es decir, que Morris la mejoraba con el tiempo.
Es poco probable que el tan alabado pisco sour haya sido
hecho simplemente mezclando pisco con jugo de limón, azúcar y hielo, como lo
era el whiskey sour de la época y que esa sencilla mezcla le haya dado las
características tan disfrutadas y comentadas por los visitantes del bar en la
década de 1920. No se ha probado que Morris llegó a usar clara de huevo y
amargo de angostura, como tiene el pisco sour en la actualidad, pero lo que si
se sabe es que Morris usó esos dos ingredientes en otros cócteles que servía en
su bar.
Habían ciertas reglas en la ciencia cóctelera de esa época
las cuales muchas han pasado al olvido o se han confundido. Por ejemplo, la
palabra “cocktail” (cóctel) que actualmente se usa de forma genérica para
describir cualquier bebida mezclada con licor, originalmente se usaba solo para
describir las mezclas con componente amargo. El mas popular ingrediente
diferenciador era el amargo de angostura, creado en Venezuela en la década de
1850. Victor Morris sirvió en su bar varios tragos denominados “cocktails”,
como por ejemplo el morris cocktail, el pisco cocktail y el strawberry
cocktail, los cuales, por definiciones de la época, contenían amargo de angostura.
Los tragos que tenían la palabra “silver” contenían clara de
huevo y los que tenían la palabra “golden” contenían la yema de huevo. Morris
sirvió tragos con ambos nombres: el silver fizz y el golden fizz (la palabra
“fizz” indicaba que el trago también contenía agua de soda y es el nombre
onomatopéyico del sonido de las burbujas de la soda). Morris tenía en su bar
todos los ingredientes necesarios para hacer un pisco sour con la fórmula
actual: pisco, jugo de limón, azúcar, clara de huevo, hielo, y amargo de
angostura. También hay que anotar que por lo menos desde 1910 existía en los
Estados Unidos un popular cóctel llamado silver sour el cual era básicamente un
pisco sour moderno pero hecho a base de gin y sin el amargo de angostura.
Por otro lado, los hijos de Richard Peter están de acuerdo
de haber escuchado de su padre que la fórmula original contenía goma arábiga,
la cual era batida con azúcar y que el cóctel se tomaba con una cañita de abajo
hacia arriba. Hay que anotar que Richard tenía ventiún años en 1928, probó el
pisco sour de su padre y lo preparó para su familia y amigos por muchos años
después.
Jarabe de goma es una materia prima cóctelera con nombre
también confundido por el tiempo. Originalmente era una mezcla de azúcar, agua
y goma arábiga, de allí la “goma” parte del nombre. Con el transcurso del
tiempo se omitió la goma arábiga pero se le siguió llamando jarabe de goma,
cuando en realidad la mezcla era un simple almíbar. En la actualidad, la azúcar
del pisco sour se suele reemplazar por ese mal llamado almíbar. Ahora se sabe,
por lo descrito por sus nietos, que Víctor Morris usaba en sus pisco sours una
variación del jarabe de goma primordial.
(FOTO 1). La logia masónica ‘El techo del mundo No. 1094’ en
la cima del Monte Meiggs a 5,300 metros de altura el 29 de agosto de 1914.
Víctor Morris se encuentra parado, en el medio, con un bastón en la mano
derecha. (Foto cortesía de Eduardo Dargent)
