Nuestra bebida espirituosa es el resultado de la
fermentación de mostos frescos provenientes de uvas pisqueras que son
destiladas en alambiques de cobre.
La elaboración del pisco se inicia en el mes de marzo de
cada año. El primer paso es el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas,
procedentes de viñedos situados a lo largo de la costa peruana, entre el sur de
Lima y Tacna. Las uvas son descargadas en un lagar, que es una poza
rectangular, situada en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí
los jugos y mostos descienden por efecto de la gravedad, primero a las cubas de
fermentación y luego hasta el mismo alambique.
La “pisa de la uva” se inicia normalmente al atardecer,
evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una
cuadrilla de seis “pisadores” o trilladores desparraman uniformemente la uva en
el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el
“chinguerito”, que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un
ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que
se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y
el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se
lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de
canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas
neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado
de alta eficiencia. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable,
refrigerado por agua fría que circula por “chaquetas” en las paredes de los
tanques.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación
alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es
transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde
dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las
levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la
etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo
humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara
del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol
y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor
controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no
se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el
que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
¿QUE SIGNIFICA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN?
Se trata de una calificación que se usa para proteger
legalmente ciertos productos hechos en una zona determinada. Esto evita que
otros productores puedan aprovechar el buen nombre que han creado los
originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. Es decir, se protege
el producto, como el buen nombre de uno.
La denominación de origen en el Perú es otorgada por el
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI), creada en 1992. Esta entidad exige que los
productores presenten muestras de su producción de pisco a laboratorios de
certificación, para someterlas a un análisis que determine si se adecuan a los
requisitos establecidos en la norma técnica. A fin de cuentas, la denominación
de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo y
consumiendo tiene una calidad certificada.
Para producir pisco sólo se pueden usar uvas del tipo
quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel. En todos
los casos, el pisco se denomina “pisco puro” seguido por el nombre de la uva
usada. De usarse una mezcla de uvas, se le llama “pisco acholado”. El mosto
proveniente de una sola variedad de uva al que se le interrumpe su fermentación, se denomina “pisco mosto
verde”.
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