¿Qué pasaría si la bebida bandera de un país reconociera su origen en las alturas de una provincia olvidada? ¿Cuál es el más grande regalo que un abuelo barman puede hacer? Las respuestas prometen agitar los cimientos que sostienen a toda una nación líquida, que goza del más cítrico cóctel. Sí, hablamos del pisco sour. Su historia puede haber sufrido una inesperada vuelta de tuerca.
Supuestamente los abuelos miman y engríen a sus nietos con jugosas propinas. Lo cierto es que Michael Morris recibió de su abuelo algo mucho más grande, eso que el dinero no puede comprar: le había regalado el ícono de un país que aún no conocía, le había mostrado cómo se enamora una nación empezando por el paladar. Un obsequio a plazos para la colonización líquida de una ciudad. Victor Vaughn Morris es el abuelo de Michael (si no lo sabían ya) y el célebre creador del pisco sour, allá por las primeras décadas del siglo XX. Y Michael recién en el año 2009, cuando viajó por primera vez a Lima desde San Francisco (Estados Unidos), pudo deleitar sus labios con esta bebida. En esa ocasión, en medio de agasajos en honor a su abuelo, no esperaba la magnitud telúrica de un trago en la ciudad.
Michael Morris llegó a Lima de la mano de un personaje atípico (por el oficio que aparece en su tarjeta de presentación: “Guillermo Toro Lira, historiador de cocteles”). Ambos se conocieron en San Francisco, donde Guillermo tiene una catedral del pisco. Y desde ese día, Guillermo no ha cesado en su afán de encontrar el punto de quiebre en la historia de nuestros tragos bandera, como el pisco sour o el pisco punch. En gran parte, las líneas que siguen se basan en sus escritos, documentos hallados y en una conversación que tuvimos esa tarde de mayo en el Bar Inglés, hace un par de años, Michael Morris, Guillermo Toro Lira y este escriba.
Crónicas de viajeros ingleses de mediados del siglo XIX, durante sus travesías por Huancayo, Ayacucho y Puno, certifican la existencia de pulperías donde se expendían varias clases de aguardiente. Incluso en Cerro de Pasco, el techo del mundo, se podía conseguir pisco. Desde tiempos inmemoriales, estos asentamientos mineros están emparentados con el alcohol, arma eficaz contra el frío. Guarapo, pisco y cañazo eran los paliativos para el gélido clima de las alturas. Fue Cerro de Pasco, irónicamente, el paradero de Victor Morris durante su primera etapa en el Perú. Allí, aparte del campamento de los trabajadores mineros, solo existía el Club Esperanza, cuartel general y epicentro de la vida nocturna dela Cerro de Pasco Mining Company. Dentro había una pequeña biblioteca y una chimenea que procuraba dar calor, y la mayoría se dedicaba a jugar póker hasta el amanecer. El resultado, un lugar idóneo para ahogar en alcohol las penurias de una rigurosa faena de trabajo. Ahí estaba Victor Morris, probando suerte después de arribar en el puerto del Callao en 1903.
En agosto de 1914 estallala Primera Guerra Mundial, el precio del cobre sufre una caída y la compañía reduce los turnos de trabajo, de 7 a 3. Entonces, todos los trabajadores de la mina tenían 4 días libres a la semana. ¿Qué se puede hacer en Cerro de Pasco? Jugar y tomar. Sin embargo, no pasó mucho tiempo para que la reingeniería de la empresa hiciera tiritar de frío a muchas personas, por el clima y el desempleo. Victor Morris no lo pensó dos veces, decidió recoger sus cosas y emprender viaje a Lima. De pronto, la idea del bar propio lo empezó a poseer.
El Morris´s Bar, mal traducido como “bar Morris”, abrió sus puertas a su feligresía etílica el primero de abril de 1916, día de los inocentes. Un año antes, Victor Morris habría decidido bajar de Cerro de Pasco, luego de abandonar las experiencias de los clubes Esperanza y Unión.
En esas épocas, casado con la chalaca María Isabel Vargas Quintanilla Márquez, es iluso pensar que los oficios del barman los aprendiera al paso. Sin duda, las artes para crear tragos las importó de Cerro de Pasco, donde la oferta del pisco a manos abiertas y la demanda de los paladares de mineros norteamericanos aventuraron la creación del coctel nacional, tomando como base a un bastardo whisky sour. El pisco sour, entonces, es la conjunción de las leyes del mercado de un capitalismo global.
en los tiempos del Morris´s Bar, taberna que duraría hasta 1929, se volcaba todo el ingenio y la irreverencia en la preparación de originales tragos: Perricholi cocktail, Impuesto a la mosca, Whisky sour con tabasco, Capitán con cebolla y Cerveza con pisco (como figuran en la carta del bar, la misma que tuvo en sus manos Guillermo Toro Lira).
EL REGALO DE MI ABUELO
Volvemos con Michael Morris en el Bar Inglés, mientras termina la tercera copa de pisco sour. Ahora que descubrió la algarabía y el jolgorio alrededor de este coctel-escarapela, ¿se convertirá en el iluminado discípulo de la doctrina del pisco? ¿Será el ungido? “Traducir el significado del pisco sour a mi familia es como hablar con oídos sordos. La mayoría son mujeres (3) y, a pesar de estar al tanto, no reconocen el significado de lo que acabo de conocer”. ¿Por qué? Acaso su abuelo no imaginó que la alquimia que había creado sobrepasaría su muerte, casi 85 años después.
Michael recuerda cuando a sus ocho años, su padre, Richard, le mostróla Enciclopedia Británica , en la que se consigna a su abuelo como el creador del pisco sour. En esos días, Richard Morris Vargas acentuó su machismo peruano (había nacido en Pasco) y estableció los temas de mujeres y hombres: ellas no tendrían por qué saber acerca de bebidas espirituosas. Su papá preparaba pisco sour en casa, después de almuerzo, con los improvisados ingredientes que podía tener a mano. Fue en 1928, cuando tenía 21 años, que su padre entró al bar de Morris y probó, por vez primera, un pisco sour (¿o dos?). Todo se aprende mirando y Michael sigue en busca, hasta hoy, del papel donde su padre habría apuntado la receta original, esa que llevaba goma arábiga (nunca jarabe de goma, que es solo el almíbar) y que en su versión prehistórica no tenía clara de huevo (invitado a la fiesta del pisco sour por su textura).
Las posibilidades del pisco sour en Lima, desde 7 hasta 32 soles, hicieron que dejara de ser patrimonio de los Morris para convertirse en el estribillo más conocido después del Himno Nacional y El Cóndor Pasa. La receta ya no es secreta y es tan famosa que circula sin censuras detrás de la envoltura de una botella de pisco, en los empaques de hielo y en cualquier encarte de supermercado (quien no conoce la receta del pisco sour, que levante la primera copa). Si se cobraran los derechos de autor, Michael no solo hubiera recibido la herencia simbólica de un trago, sino las remesas millonarias de un abuelo acaudalado: “el pisco sour’s task”, bromea.
El Sour mix, la versión hereje en el mercado global, es el camino más breve para acercarse un poquito a la certeza del trago. Como una Coca Cola en el desierto, el sour mix es el oasis para las ciudades donde el limón es tan preciado como un rubí, convirtiéndose en el salvoconducto para probar un pisco sour fuera de suelo patrio. Esta historia termina como empezó la de Michael Morris, con un pisco sour. El primer pisco sour de Michael Morris no siguió la receta de su abuelo, sino que tomó el atajo más corto: fue obra y gracia de un sobre instantáneo de Sour Mix. Sucede hasta en las mejores familias, como cuando el futuro nieto de Bill Gates escoja un iPhone.
Escribe Manolo Bonilla (Revista asiasur.com)
Ilustra Judith Zanelli
Supuestamente los abuelos miman y engríen a sus nietos con jugosas propinas. Lo cierto es que Michael Morris recibió de su abuelo algo mucho más grande, eso que el dinero no puede comprar: le había regalado el ícono de un país que aún no conocía, le había mostrado cómo se enamora una nación empezando por el paladar. Un obsequio a plazos para la colonización líquida de una ciudad. Victor Vaughn Morris es el abuelo de Michael (si no lo sabían ya) y el célebre creador del pisco sour, allá por las primeras décadas del siglo XX. Y Michael recién en el año 2009, cuando viajó por primera vez a Lima desde San Francisco (Estados Unidos), pudo deleitar sus labios con esta bebida. En esa ocasión, en medio de agasajos en honor a su abuelo, no esperaba la magnitud telúrica de un trago en la ciudad.
Michael Morris llegó a Lima de la mano de un personaje atípico (por el oficio que aparece en su tarjeta de presentación: “Guillermo Toro Lira, historiador de cocteles”). Ambos se conocieron en San Francisco, donde Guillermo tiene una catedral del pisco. Y desde ese día, Guillermo no ha cesado en su afán de encontrar el punto de quiebre en la historia de nuestros tragos bandera, como el pisco sour o el pisco punch. En gran parte, las líneas que siguen se basan en sus escritos, documentos hallados y en una conversación que tuvimos esa tarde de mayo en el Bar Inglés, hace un par de años, Michael Morris, Guillermo Toro Lira y este escriba.
Crónicas de viajeros ingleses de mediados del siglo XIX, durante sus travesías por Huancayo, Ayacucho y Puno, certifican la existencia de pulperías donde se expendían varias clases de aguardiente. Incluso en Cerro de Pasco, el techo del mundo, se podía conseguir pisco. Desde tiempos inmemoriales, estos asentamientos mineros están emparentados con el alcohol, arma eficaz contra el frío. Guarapo, pisco y cañazo eran los paliativos para el gélido clima de las alturas. Fue Cerro de Pasco, irónicamente, el paradero de Victor Morris durante su primera etapa en el Perú. Allí, aparte del campamento de los trabajadores mineros, solo existía el Club Esperanza, cuartel general y epicentro de la vida nocturna de
En agosto de 1914 estalla
El Morris´s Bar, mal traducido como “bar Morris”, abrió sus puertas a su feligresía etílica el primero de abril de 1916, día de los inocentes. Un año antes, Victor Morris habría decidido bajar de Cerro de Pasco, luego de abandonar las experiencias de los clubes Esperanza y Unión.
En esas épocas, casado con la chalaca María Isabel Vargas Quintanilla Márquez, es iluso pensar que los oficios del barman los aprendiera al paso. Sin duda, las artes para crear tragos las importó de Cerro de Pasco, donde la oferta del pisco a manos abiertas y la demanda de los paladares de mineros norteamericanos aventuraron la creación del coctel nacional, tomando como base a un bastardo whisky sour. El pisco sour, entonces, es la conjunción de las leyes del mercado de un capitalismo global.
en los tiempos del Morris´s Bar, taberna que duraría hasta 1929, se volcaba todo el ingenio y la irreverencia en la preparación de originales tragos: Perricholi cocktail, Impuesto a la mosca, Whisky sour con tabasco, Capitán con cebolla y Cerveza con pisco (como figuran en la carta del bar, la misma que tuvo en sus manos Guillermo Toro Lira).
EL REGALO DE MI ABUELO
Volvemos con Michael Morris en el Bar Inglés, mientras termina la tercera copa de pisco sour. Ahora que descubrió la algarabía y el jolgorio alrededor de este coctel-escarapela, ¿se convertirá en el iluminado discípulo de la doctrina del pisco? ¿Será el ungido? “Traducir el significado del pisco sour a mi familia es como hablar con oídos sordos. La mayoría son mujeres (3) y, a pesar de estar al tanto, no reconocen el significado de lo que acabo de conocer”. ¿Por qué? Acaso su abuelo no imaginó que la alquimia que había creado sobrepasaría su muerte, casi 85 años después.
Michael recuerda cuando a sus ocho años, su padre, Richard, le mostró
Las posibilidades del pisco sour en Lima, desde 7 hasta 32 soles, hicieron que dejara de ser patrimonio de los Morris para convertirse en el estribillo más conocido después del Himno Nacional y El Cóndor Pasa. La receta ya no es secreta y es tan famosa que circula sin censuras detrás de la envoltura de una botella de pisco, en los empaques de hielo y en cualquier encarte de supermercado (quien no conoce la receta del pisco sour, que levante la primera copa). Si se cobraran los derechos de autor, Michael no solo hubiera recibido la herencia simbólica de un trago, sino las remesas millonarias de un abuelo acaudalado: “el pisco sour’s task”, bromea.
El Sour mix, la versión hereje en el mercado global, es el camino más breve para acercarse un poquito a la certeza del trago. Como una Coca Cola en el desierto, el sour mix es el oasis para las ciudades donde el limón es tan preciado como un rubí, convirtiéndose en el salvoconducto para probar un pisco sour fuera de suelo patrio. Esta historia termina como empezó la de Michael Morris, con un pisco sour. El primer pisco sour de Michael Morris no siguió la receta de su abuelo, sino que tomó el atajo más corto: fue obra y gracia de un sobre instantáneo de Sour Mix. Sucede hasta en las mejores familias, como cuando el futuro nieto de Bill Gates escoja un iPhone.
Escribe Manolo Bonilla (Revista asiasur.com)
Ilustra Judith Zanelli
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